Passaggio immaginario di testimone a Siena per i dolci più famosi. Dopo la festa di Ognissanti con il saluto al “re Pan Co’ Santi” arriva il momento dei tipici e più famosi dolci senesi per eccellenza: Panforte, Panpepato, Ricciarelli, Cavallucci, Copate e non solo. Queste prelibatezze fanno regolarmente da padrone a dicembre e al periodo natalizio, ma ormai da anni aziende dolciarie, pasticceri e fornai sanno come queste bontà siano completamente destagionalizzazione e vengano richieste in ogni periodo dell’anno.
“In effetti si apre la stagione dei dolci senesi – spiega Fausto Leoncini, pasticcere senese -. Anche se devo dire che i dolci senesi negli anni ‘900 è stato fatto diventare, dalla grande industria, un dolce da “strenna natalizia”. Adesso invece il dolce tipico senese sta avendo un grosso successo proprio perché è stato destagionalizzato e va tutto l’anno”.
A fare la voce grossa resta il Panforte, il più amato, il più conosciuto e il più caratteristico di tutti, simbolo di Siena nel mondo. Ma la storia del Panforte è antichissima e dal ‘200 ad oggi ha vissuto tanti cambiamenti e influssi da fattori esterni dalla città.
“Devo dire che i primi due Panforti che sono nati nel 1210 innanzitutto non erano Panforti, ma erano “Panes melatos”, erano delle pagnotte di pane fatte con i frutti di stagione. Poi veniva fatto anche il Panpepato nel quale oltre alla frutta veniva messo il pepe – continua Leocnini -. Poi con l’avvento delle crociate abbiamo iniziato ad avere le spezie e quindi da “Panes melatos” e in latino abbiamo avuto il nome di “Panem fortis”. E da qui poi c’è tutta l’evoluzione del Panforte nero, del Panforte Margherita che, anche se è quello più conosciuto, è stato creato nel 1879 quando a Siena è venuta in visita la Regina Margherita ed è stato fatto un Panforte Margherita cosparso di zucchero a velo, con una speziatura e una candidatura più delicate. Però secondo il mio punto di vista – chiosa Fausto Leoncini – il re del Panforte rimane il Panpepato”.
