Oggi in tutta Italia si celebra la Giornata Nazionale del Panforte, ma è qui, tra le mura antiche di Siena, che questo dolce assume una valenza speciale. Passeggiando per le vie della città, l’aria profuma di spezie e zucchero a velo: è il segno tangibile di una tradizione che, nel tempo, ha saputo attraversare epoche, corti, conventi e famiglie.
Dal Medioevo ad oggi, la storia in una fetta
Il panforte nasce nel cuore del Medioevo come “Panes Melatos”, un pane arricchito di miele, poi evolutosi nel “Panpepato” grazie all’arrivo delle spezie d’Oriente durante le Crociate. Con l’aggiunta di frutta secca e canditi, la ricetta si affina. Nel XIV e XV secolo, il panforte diventa gioiello delle tavole nobiliari, richiesto anche fuori dai confini della Toscana. Nel 1879, in occasione della visita della Regina Margherita a Siena, nasce la versione moderna: il Panforte Margherita, ricoperto di zucchero a velo, oggi insieme al più antico Panforte nero (o Pampepato), rappresenta le due anime di questo dolce.
Ingredienti e varianti: la semplicità della tradizione
La ricetta del panforte è tanto semplice quanto preziosa: farina, mandorle, noci, nocciole, frutta candita (cedro, arancia, ciliegie, fichi), miele, zucchero e spezie come pepe, cannella, noce moscata e zenzero. Le due versioni classiche sono il Panforte nero, ricco di spezie, e il Panforte bianco, coperto di zucchero a velo. Nonostante sia associato al Natale, il panforte è un simbolo di Siena per tutto l’anno e dal 2013 è riconosciuto come Panforte di Siena IGP, a tutela della sua autenticità.
Un dolce, mille storie
La storia del panforte si intreccia con quella della città. Nei secoli, era preparato nei conventi e nelle botteghe degli speziali, come documentano antichi archivi cittadini. Composto da ingredienti costosi, un tempo era un lusso riservato alle grandi occasioni o ai doni ufficiali della Repubblica di Siena. La sua fama ha sempre varcato i confini regionali e nazionali: già nel Quattrocento il pampepato veniva spedito a Roma e apprezzato in tutta Europa. Anche nella cultura popolare e nella liturgia, il panforte giocava un ruolo importante. Era offerto come dono nelle festività religiose, insieme ad altri prodotti tipici come copate e il Vin Santo, a testimonianza di una cucina senese generosa e profondamente legata al territorio.
La ricetta storica del Panforte
Dietro ogni fetta di panforte c’è un lavoro artigianale che si tramanda da secoli. Il segreto è nella scelta degli ingredienti e nei gesti lenti della preparazione, ancora oggi simili a quelli descritti nei ricettari più antichi. Un personaggio fondamentale nella diffusione e nella narrazione storica di questo dolce è stato Giovanni Righi Parenti, storico e scrittore toscano, che con i suoi studi ha saputo restituire al panforte la dignità di vero ambasciatore della gastronomia senese. Per chi volesse cimentarsi in casa, ecco una ricetta storica, tramandata da antiche spezierie senesi e riportata anche da Righi Parenti e nel Ricettario di Siena, vero e proprio scrigno di segreti della tradizione:
Ingredienti
– 150 g di zucchero
– 150 g di miele
– 250 g di mandorle
– 100 g di nocciole
– 150 g di noci
– 200 g di cedro candito
– 100 g d’arancia candita
– 100 g di ciliegie candite
– 100 g di fichi secchi
– 3 albumi d’uovo
– 8 g di cannella in polvere
– Un pizzico di noce moscata
– Un pizzico di zenzero in polvere
– Ostie
– 1 noce di burro
– 2 cucchiai di farina
– 100 g di zucchero a velo
Preparazione
Come riporta nel dettaglio il Ricettario senese, con l’istruzione attenta di Giuliana Nerli, in una casseruola si scioglie lo zucchero e il miele a fuoco basso, girandoli in continuazione con un cucchiaio di legno. Nel frattempo mescola in una terrina le mandorle e le nocciole sgusciate, spellate e finalmente tritate, le noci sgusciate e tritate, il cedro, l’arancia, le ciliegie, i fichi secchi tagliati a pezzetti, gli albumi, la cannella, la noce moscata, il pepe e lo zenzero, Amalgama perfettamente tutti questi ingredienti. Appena lo zucchero e il miele si saranno addensati (prova il punto giusto di cottura dello sciroppo prendendone un poco sulla punta di una forchetta e immergendolo subito nell’acqua fredda: lo sciroppo rimasto impigliato dovrà risultare fragile, cioè rompersi facilmente), versa nel composto, lasciandoli cadere a filo e mescola energicamente. Fodera il fondo di due tortiere (le dosi indicate servono appunto a riempirne due) con le ostie, ungi e infarina i bordi. Poi versa nelle tortiere il composto sino a mezzo centimetro dall’orlo. Premi bene il composto aiutandoti con le mani, all’interno non devono rimanere spazi vuoti, introduci le torte nel forno già caldo a circa 150°, lasciale cuocere per circa 40 minuti. Togli dal forno, sformale e falle raffreddare sul tavolo di legno e, quando saranno fredde, spolverizza con lo zucchero a velo. Avvolgi le torte in carta trasparente o carta paraffinata conserva in un luogo fresco e asciutto.
Siena, il Natale e il panforte
Nel giorno in cui Siena e l’Italia celebrano il suo dolce più antico, il panforte torna protagonista delle tavole e dei racconti familiari. Un legame tra passato e presente, dove ogni fetta racchiude la storia di una città e il sapore autentico delle sue tradizioni. Oggi come ieri, il panforte rappresenta il modo migliore per augurare buone feste a tutti con il gusto e la memoria di Siena.
Andrea Bianchi Sugarelli
