Il ristorante Barbagianni è stato designato ambasciatore nazionale della Gota Cotta, il salume identitario di Colle di Val d’Elsa. La nomina sostiene il percorso di tutela e valorizzazione del prodotto e il progetto di riconoscimento come Presidio Slow Food, con un piano di promozione che supera i confini regionali e mette al centro filiera corta e tracciabilità.
Al centro dell’iniziativa c’è la collaborazione con la Macelleria Gori, realtà storica del territorio: insieme, ristorante e macelleria strutturano un modello di filiera trasparente per portare la Gota Cotta—ottenuta dalla gota/guancia di suino 100% italiano—nelle carte dei ristoranti e nel racconto gastronomico nazionale.
Questo salume cotto tradizionale, la cui produzione è storicamente legata al comune di Colle di Val d’Elsa, viene ottenuta da carne suina proveniente esclusivamente da animali nati, allevati e macellati in Italia. Il suo nome deriva dal taglio di carne utilizzato, ovvero la gola o guancia, denominata in dialetto locale “gota” o “gotino“.
“La Gota Cotta è la testimonianza più autentica del nostro territorio, semplice, sincera e profondamente identitaria,” dichiara lo chef Alessandro Rossi, che guida il ristorante Barbagianni insieme al resident chef Lorenzo Neri. “La esaltiamo a fette sottili, per coglierne la sapidità, oppure la integriamo con equilibrio in piatti che ne valorizzano la versatilità.”
“La lavorazione è rimasta invariata da quasi cent’anni,” aggiunge Lorenzo Gori, terza generazione alla guida della macelleria familiare. “Oggi il nostro impegno è garantire tracciabilità e qualità, facendo sì che il prodotto trovi nuova vita anche nelle cucine dei ristoranti come veicolo di una narrazione territoriale.”
La Gota Cotta entra in una nuova fase di tutela e promozione: confermato il protocollo produttivo tradizionale (lavorazione a fine settembre, bollitura di circa 3 ore con teste e cotenne, rifinitura a caldo con aglio, sale e pepe, senza spezie in cottura) e accelerazione del percorso di valorizzazione territoriale avviato dal festival “Bada che Gota”.
In prima linea il ristorante Barbagianni, che porta il salume in carta in chiave sia classica (fette sottili, anche leggermente scaldate) sia contemporanea (es. bao al vapore con maionese al tartufo e Gota Cotta), e la Macelleria Gori, presidio artigianale con filiera locale tracciata e suini Cinta Senese provenienti da circuiti tutelati.
Il prodotto, in breve
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Taglio: gota/guancia di suino.
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Tecnica: bollitura $\approx 3$ ore con teste e cotenne; condimento a caldo (aglio, sale, pepe).
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Profilo: consistenza tenera ma compatta, sapidità netta; adatta a consumo diretto e impieghi creativi in cucina.
Il progetto di valorizzazione
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Festival “Bada che Gota”: alleanza tra produttori, macellai e ristoratori.
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Barbagianni: ambasciatore in cucina, dal servizio tradizionale alle interpretazioni contemporanee.
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Macelleria Gori: radici nel dopoguerra, banco dagli anni ’80, tracciabilità garantita; focus su Cinta Senese (riconoscimento DOP dal 2012).
In una provincia con quattro siti UNESCO, l’asse Gori–Barbagianni mira a consolidare la Gota Cotta come simbolo identitario di Colle di Val d’Elsa, affiancando all’eccellenza gastronomica l’eredità storica e paesaggistica del territorio.
