Il futuro della viticoltura italiana passa anche attraverso un mondo invisibile, popolato da microrganismi che vivono nel terreno, sulla buccia degli acini e negli ambienti delle cantine. Una biodiversità ancora in parte inesplorata, che può contribuire a definire l’identità di un vino e il suo legame con il territorio di origine.
A spiegare le nuove prospettive offerte dalla ricerca scientifica è Annalisa Santucci, vicepresidente della Fondazione Biotecnopolo di Siena e docente ordinaria di Biochimica all’Università di Siena, che sottolinea il ruolo sempre più importante del microbioma nella valorizzazione delle produzioni vitivinicole italiane.
«Siamo abituati a considerare il vino come il risultato dell’incontro tra vitigno, terreno, clima e lavoro dell’uomo. Esiste però anche una dimensione invisibile, formata dal microbioma e dai lieviti che interagiscono con la vite e con l’ambiente. Il vino è l’espressione finale di questa rete», spiega Santucci.
Da questa prospettiva nasce il concetto di “microbial terroir”, il terroir microbico, che amplia la tradizionale idea di territorio includendo anche la biodiversità dei microrganismi presenti nel vigneto.
Grazie alle moderne tecnologie di analisi molecolare è oggi possibile studiare queste comunità microbiche e individuare i lieviti indigeni maggiormente rappresentativi di una determinata area geografica.
«I lieviti autoctoni possono costituire una vera impronta digitale del vigneto. Conoscerli significa comprendere meglio l’identità del vino e il legame che conserva con il luogo dal quale nasce», osserva la vicepresidente del Biotecnopolo.
La caratterizzazione dei lieviti locali può offrire nuove opportunità all’intera filiera, consentendo di rendere più controllati i processi di fermentazione senza rinunciare alle caratteristiche distintive delle produzioni. Un approccio che potrebbe contribuire anche alla tutela e alla valorizzazione del Made in Italy.
L’obiettivo è mettere la ricerca scientifica al servizio della tradizione vitivinicola, utilizzando l’innovazione per conoscere e preservare le peculiarità dei territori.
«La scienza non deve rendere le produzioni tutte uguali. Deve aiutarci a riconoscere e proteggere ciò che le rende uniche», sottolinea Santucci.
Un ruolo importante in questa trasformazione può essere svolto anche dall’intelligenza artificiale. L’analisi integrata dei dati relativi al microbioma, al clima, al terreno, alle caratteristiche della vite e alle tecniche produttive permette infatti di individuare relazioni complesse, difficilmente rilevabili attraverso i soli metodi tradizionali.
«L’intelligenza artificiale non sostituisce il ricercatore e non prende il posto del viticoltore. Aiuta entrambi a leggere un sistema complesso, nel quale ogni elemento influenza gli altri», chiarisce Santucci, evidenziando come il valore dell’innovazione nasca dall’incontro tra conoscenza scientifica ed esperienza maturata sul campo.
Le nuove prospettive della ricerca riguardano anche il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione del vino.
Vinacce, vinaccioli, bucce e raspi, tradizionalmente considerati materiali residuali, contengono infatti fibre, oli, polifenoli e altre sostanze di interesse biologico che potrebbero trovare applicazione nei settori della nutraceutica, della cosmetica e della farmaceutica.
Una prospettiva che apre nuove opportunità per la bioeconomia circolare, trasformando materiali destinati allo smaltimento in possibili risorse per le imprese e per il territorio.
«Dobbiamo superare l’idea che tutto ciò che resta al termine della lavorazione sia uno scarto. I sottoprodotti della filiera possono contenere molecole bioattive di grande interesse. Recuperarle significa ridurre gli sprechi e aprire nuove opportunità scientifiche ed economiche», afferma la vicepresidente del Biotecnopolo.
Al centro di questa visione si colloca anche il principio One Health, che riconosce la stretta connessione tra la salute delle persone, degli animali e dell’ambiente. Un approccio che considera il vigneto non soltanto come un sistema produttivo, ma come un ecosistema nel quale biodiversità, qualità delle produzioni e benessere delle comunità sono elementi interdipendenti.
«Il vino racconta da sempre un territorio e la sua storia. Oggi può raccontare anche un nuovo rapporto tra scienza, ambiente e salute. La sfida è comprendere la complessità senza impoverirla e trasformare la conoscenza in valore per le persone, per le imprese e per le comunità», evidenzia Santucci.
In un contesto caratterizzato dai cambiamenti climatici, dall’aumento dei costi produttivi e dalle nuove aspettative dei consumatori, l’innovazione scientifica rappresenta una delle possibili risposte alle sfide che attendono il comparto vitivinicolo italiano.
In questo scenario Siena può svolgere un ruolo significativo, grazie alla presenza di competenze biotecnologiche, alla tradizione vitivinicola del territorio e alla collaborazione tra università, centri di ricerca e mondo imprenditoriale.
Un esempio di questo dialogo è rappresentato dal recente convegno “Un ecosistema complesso: la viticoltura del futuro tra sostenibilità e AI”, promosso da Enoteca Italiana Siena e Prometeo, che ha riunito imprese, produttori, consorzi, università e centri di ricerca.
Un confronto che conferma la crescente attenzione verso un modello di viticoltura capace di integrare biodiversità, innovazione tecnologica e cultura produttiva, con l’obiettivo di valorizzare l’identità dei territori e rafforzare la competitività delle produzioni italiane.
