Non esiste autunno a Siena senza il Pan co’ Santi. È uno di quei prodotti che fanno parte della memoria e delle abitudini dei senesi, una specialità che ogni anno torna puntuale nelle vetrine di forni, pasticcerie e aziende dolciarie, pronto a conquistare ancora una volta le tavole delle famiglie. Un appuntamento con la tradizione che comincia già tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre e accompagna la città fino alla festa di Ognissanti, il primo novembre.
È di fatto un “dolce non dolce” e basta assaggiarne una fetta per capirne il motivo: il Pan co’ Santi ha poco a che vedere con i classici dolci della pasticceria, è un impasto morbido e ricco, nel quale la dolcezza dell’uvetta si incontra con il gusto deciso delle noci e il carattere inconfondibile del pepe nero. Un equilibrio particolare, fatto di sapori che si completano e che rappresenta una delle espressioni più autentiche della cucina senese.
Le sue origini si perdono nella storia della tradizione contadina e vengono generalmente collocate all’inizio dell’Ottocento. All’epoca era soprattutto un pane arricchito, una preparazione nutriente che permetteva di mettere insieme ingredienti semplici e facilmente reperibili nel periodo autunnale come noci e uvetta, prodotti della stagione che venivano aggiunti all’impasto per renderlo più sostanzioso e trasformarlo in qualcosa di più di un semplice pane: un alimento completo, da condividere in famiglia.
La ricetta originaria era decisamente meno dolce rispetto a quella che conosciamo oggi. Lo zucchero, infatti, sarebbe arrivato soltanto negli anni Sessanta del Novecento, contribuendo a trasformare progressivamente questa preparazione in un prodotto da forno più vicino alla pasticceria, senza però snaturarne l’identità. È rimasto il pepe nero, ingrediente fondamentale e distintivo, insieme alle noci e all’uvetta, che continuano a rappresentare l’anima di questa specialità.
Farina, acqua, lievito, olio, strutto o burro, sale, noci, uvetta, miele e una quantità variabile di zucchero: sono questi gli ingredienti che, con piccole differenze da produttore a produttore, danno vita al Pan co’ Santi. Ogni forno e ogni pasticceria custodiscono una propria ricetta, con proporzioni e accorgimenti che rendono ogni preparazione leggermente diversa. Ma c’è un elemento sul quale la tradizione senese non sembra ammettere compromessi: il pepe deve sentirsi, senza coprire gli altri sapori.
Il Pan co’ Santi è legato soprattutto alla ricorrenza di Ognissanti e alla tradizione autunnale senese, ma il suo successo ha ormai superato i confini del calendario. Se per molti resta un prodotto da aspettare ogni anno, non mancano forni e pasticcerie che scelgono di proporlo anche negli altri mesi, assecondando una richiesta che arriva non soltanto dai senesi, ma anche da chi, vivendo fuori città, non vuole rinunciare a un sapore che ricorda casa.
Una specialità profondamente legata a Siena e al suo territorio, tanto da essere diventata uno dei simboli gastronomici dell’autunno. Perché il Pan co’ Santi non è semplicemente un dolce da portare in tavola: è una tradizione che si rinnova, un profumo che torna nelle strade della città e un piccolo rito che accompagna l’arrivo della stagione più fredda. E alla fine, davanti a una fetta di Pan co’ Santi, vale sempre la stessa regola: un morso tira l’altro.
